Ετικέτα: κουζίνα

Χρώμα και ψήσιμο

Όλοι είναι συνηθισμένοι στο χρώμα του ψητού και την πλούσια οσμή του κρέατος που αναδύεται από την ψησταριά και γεμίζει τον χώρο μας. Αυτό το καφέ χρώμα που αν δεν προσέξουμε μπορεί να γίνει μαύρο (καμένο) είναι όμως πολλά περισσότερα από απλό χρώμα.

Οι επιστήμονες έχουν δώσει την ονομασία αντιδράσεις Mailard (προς τιμή του πρωτοπόρου γάλλου χημικού Louis Camille Maillard) για να περιγράψουν μια σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων μεταξύ συγκεκριμένων σακχάρων και πρωτεϊνών που δίνουν μια σειρά προϊόντων καφέ χρώματος με γεύση γλυκιά σαν καραμέλα. Αυτές οι πολύπλοκες αντιδράσεις είναι υπεύθυνες για το χρώμα μεγάλου αριθμού προϊόντων που αγοράζουμε ή φτιάχνουμε στην κουζίνα μας: από τα προϊόντα αρτοποιίας, τα τηγανητά έως τα ψητά μας, τα οποία καλύπτονται με αυτές τις καφέ πλούσιες σε γεύση και οσμή χημικές ενώσεις.

Το μαγικό άμυλο

Το άμυλο που έχουμε ακούσει και έχουμε γευτεί τόσες φορές σε περίπλοκα τρόφιμα, όπως η μπεσαμέλ ή σε απλές κρέμες και φαγητά, έχει μια ιδιότητα την όποια χρησιμοποιούμε σχεδόν καθημερινά, σε τρόφιμα και συνταγές στην κουζίνα. Όταν μιλάμε για άμυλο, στην πραγματικότητα μιλάμε για αμυλόκοκκους, οι οποίοι περιέχουν δύο συστατικά: την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη, που σαν χημική σύνθεση είναι ίδια (μόρια γλυκόζης) αλλά διαφέρουν στην διάταξή τους.

Αν το άμυλο διαλυθεί σε κρύο νερό, δεν βλέπουμε κάποια αλλαγή, αν όμως το διάλυμα αμύλου νερού αρχίζει να θερμαίνεται, τότε βλέπουμε αρχικά τους κόκκους να απορροφούν νερό και να διογκώνονται και, σταδιακά, τα μόρια αμυλοζης να διαχέονται στο νερό.

Χημικές Διογκωτικές ουσίες

Στην κατηγορία των χημικών διογκωτικών ανήκουν:

Baking powder

Το οποίο είναι μίγμα όξινου ανθρακικού νατρίου με όξινες ουσίες (συνήθως τρυγικό ή φωσφορικό οξύ ή ενώσεις του αργιλίου), συνήθως με μικρή ποσότητα αμύλου, το οποίο κατά την θέρμανση απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και προκαλεί την διόγκωση των αρτοσκευασμάτων.

Σόδα Αρτοποιίας

Στην ίδια κατηγορία ανήκει η σόδα αρτοποιίας – περιέχει και αυτή όξινο ανθρακικό νάτριο, χωρίς όμως τις όξινες ουσίες οι οποίες πρέπει να προέλθουν από το μίγμα που θα ψήσουμε.

Αμμωνία

Τέλος, η αμμωνία (χημικό όνομα: όξινο ανθρακικό αμμώνιο) προκαλεί το ίδιο αποτέλεσμα με τα προηγούμενα, αλλά πολύ γρηγορότερα.